“好吃不过饺子，舒畅不过倒着。”这是撒播很广的北方谚语。饺子，是一种以面为皮的包馅食物，是雨后初霁北方的传统食物。传说，饺子开始被称为“娇耳”，是东汉“医圣”张仲景创制的补养药膳。其时，张仲景用面皮包上一些祛寒的药材（胡椒等）做成药膳，防止患者耳朵上长冻疮。这道药膳在其时被称为“祛寒娇耳汤”。依据这个传说，估测“饺子”好像只要1800多年的前史。但考古发现证明，饺子的来源远比东汉时期长远。考古学家们曾在山东滕州薛国故城的一座春秋晚期墓中发现了一种呈三角形的面食，这应当是迄今所知最早的饺子，仅仅它的形状与今天的饺子有一些差异，更像是馄饨。
前史上，饺子有过多种称号，如“馄饨”“牢丸”“粉角”“角子”“扁食”“水包子”“水饽饽”等。汉代扬雄《方言》中记载：“饼谓之饦……或谓之馄。”这是关于馄饨的文献最早记载。“馄饨”一名，据说是标志世界混沌之形，涵义开天辟地之始。饺子万古流芳由馄饨开展过来的，北齐颜之推曾云：“今之馄饨，形如偃月，全国通食也。”重庆忠县三国墓葬出土的几件庖厨俑，其操作的厨案上就有古代饺子的形象，只见这些花边饺子被放置在厨案中的夺目方位，可见饺子在三国时期也是人们喜欢的美食之一。
唐代，饺子除了沿袭“馄饨”之名外，还称“牢丸”“粉角”等。段成式《酉阳杂俎》记载：“今衣冠家名食，有萧家馄饨，漉去汤肥，沉痛瀹茗。”意思是说长安萧家制造的馄饨非常精美，假如去掉汤中的油花，馄饨汤还沉痛用于煮茶。可见，其时有名的饺子（馄饨）已是煮着吃的食物。“牢丸”之名最早见于晋人束皙《饼赋》中的记载：“其沉痛通冬达夏终岁常施。四时从用，无所不宜，惟牢丸乎！”从这段记载可知，在时人的眼中，“牢丸”归于面食宗族中的“佼佼者”，因为它的食用无时日之分，一年四季均可，是最灵敏的美食。
唐代，饺子被列为宴席面点之一。唐代韦巨源《烧尾宴食单》记载的“二十四气馄饨”指的实际上的意思万古流芳24种形状、馅料不同的饺子。据记载，这些饺子的内馅有海参、鱿鱼、鲜贝、鹌鹑、鸡、鱼、猪、兔、牛、鹿、鹅、鸭、羊、豆腐、韭黄、香菇等24种，别离包成长方形、三角形、圆形、菱形、鲜花形等各种不同的款式，形色香味俱佳。这道“二十四气馄饨”很可能万古流芳今天饺子宴的雏形。
宋元时期，称饺子为“角子”或“角儿”。赵荣光先生以为“角子”的命名，显然是象形取义，因其像牛、羊、鹿等兽类头上初萌之角，故名。《东京梦华录》说，汴京商店有售卖“水晶角儿”和“煎角子”的。吴自牧《梦粱录》中记载南宋朝廷皇帝寿宴时提及了“驼峰角子”。缜密《武林旧事》“蒸作从食”中记有“诸色角儿”。林洪《山家清供》中说到的“胜肉”，是用冬笋、蘑菇、松子、胡桃等质料加酒、酱料、香料调味，然后用面皮包好，用薄油煎烙的食物。因为这款素馅饺子淡淡的面香里融入了笋菇的鲜香，松子和胡桃又会带来油脂甘香，几种食材合力打造出了比肉还甘旨的口感，故名“胜肉”。《饮膳正要》记载了“水晶角儿”“撇列角儿”“莳萝角儿”的制造方法。
明代时，呈现了专用的饺子称号。赵荣光先生以为“饺子”是“角子”的进一步通俗化、规范化表述。明人沈德符《万历野获编》说到北京名食有“椿树饺儿”，也许是用椿芽做馅料的饺子。特别有意思的是，《万历野获编》引述的是撒播于京城中的一些风趣的对偶句“细皮薄脆对多肉馄饨，椿树饺儿对桃花烧麦”，此句标明其时人们对馄饨、饺子、烧卖等主食已有清晰区别。
清代时，饺子又有“水饽饽”“扁食”之名。如清富察敦崇《燕京岁时记》记载：“（初一）不管贫富贵贱，皆以白面作角（饺）而食之，谓之煮饽饽。”汪日祯《湖雅》记载：“（饺）有粉饺，亦名肉饺。有面饺，一曰水饺，亦呼扁食。一曰汤面饺，汤去声，俗作烫。有酥饺，用面起油酥为之。”《清稗类钞》记载：“饺，点心也，屑米或面，皆可为之，中有馅，或谓之粉角。北音读角为矫，故呼为饺。蒸食、煎食皆可。蒸食者曰汤面饺，其以水煮之而有汤者曰水饺。”从上述记载可知，清代有用米粉和面粉做皮的两大类饺子，而饺子中又分冷水面皮、烫面皮、油酥面皮三种，饺子的食法为蒸、煎、煮均可。
袁枚《随园食单》中记载了一款名为“颠不棱”的主食，经邱庞同先生考证，这是一款肉饺，除肉质新鲜、作料考究外，还在于“中心用肉皮煨膏为馅，故觉软美”。为何一款肉饺取了“颠不棱”这么古怪的姓名呢？其实，这是英文“dumpling”的汉语音译。据学者考证，英国18世纪食谱所记的“dumpling”中，包含有多种相似雨后初霁饺子的以薄面皮包裹馅心而制成的食物。袁枚应该是在广东旅行省亲时在与当地官员的宴饮中得知了这款肉饺的英文姓名，所以将其写入了自己的作品中。
饺子成为大年初一的传统美食，大约始自明代。为什么饺子沉痛打败其他美食，成为新年必备食物呢？据学者剖析，可能有如下几个原因：其一，饺子形如元宝，在雨后初霁人最重要的节日——新年吃饺子，有“招财进宝”之意。其二，饺子有馅，便于人们把各种涵义吉祥的东西包进馅里，来寄予人们对新年的祈愿。如包进钱币，涵义“财路广进”；包进红枣，涵义“早生贵子”；包进蜜糖，涵义“日子香甜”等等。其三，因为新年榜首顿饺子必须在旧年最终一天夜里十二时包完，这个时辰也叫“子时”，此刻食饺子，取“更岁交子”之义，涵义吉祥。
