从寓意年年高的年糕、年年有余的糖醋鱼，到阖家团圆的全家福，上海人的年夜饭是讨口彩的大聚集，寄托了我们对于新一年的美好期待。除了这些经典菜式，传统年夜饭还有哪些讲究？“年轻人”掌勺年夜饭，能翻出什么花头？你印象最深的、感觉最特别的春节一餐又是什么？

  人间烟火味，最抚凡人心。迎接农历新年，《湃客Talk》邀请两位不同“食代”的上海人——作家袁念琪和出版社编辑顾真，一起聊聊上海人家的年夜饭和它背后的故事。

  上海人准备年货，主要是为年夜饭准备的。过去人们都是在家里吃年夜饭，计划经济年代并不是想买什么都能买到，但春节的供应还是蛮丰富的，鸡鸭鱼肉蔬菜都有，还有干货，比如黄花菜、粉丝等。

  过年走亲访友还要准备点心，比如桂圆汤、八宝饭。我小时候，外公带我去淮海路上的全国土特产商店买青橄榄，橄榄切成青丝用来装饰八宝饭。

  过去不少人家年前要做咸鸡咸鸭酱肉，现在菜场里还有商家代加工鳗鱼鲞，宁波人家就很喜欢这个味道。

  过去因为物质不丰富，要把好东西都集中到过年。现在大家图省事，觉得太麻烦也不用准备太多。

  现在的年轻人，很难像以前的人们那样，为了春节做那么多繁琐的准备工作。记得小时候，为了过年，家里铺满了做春卷的料，还有各种各样的八宝饭，都是自己做的。

  小时候，我家人也会做咸鸡、咸鸭，挂在房子外面。有一年，我外婆精挑细选了一块她最喜欢的咸肉挂在外面，准备过年吃，结果过年前夕发现被人偷走了。到了第二年过年时，外婆还在念叨这件事。

  过年还要做蛋饺、肉圆，炸熏鱼。以前家里会准备个很大的锅，大人们往里面倒很多油，一块接一块地炸鱼。

  这样的场面，很热闹也很喜庆，但已经是很遥远的事了。我18岁以后，就很难再看到这一个场面了。

  我们小时候，过年吃的菜比平时要丰富很多。现在，可能图省力，去外面订个饭店吃；在家里做的话，菜也没那么丰富。

  上海人家的年夜饭，为什么大同小异？原因之一可能是和以前的供应有关系。计划经济时代，配给就集中了这几样东西。这么多东西后来都出现在每家人家的餐桌上。

  一般来说，年夜饭的基本格局有五部曲：一冷盘，二热炒，三汤（砂锅或蹄髈），四点心（八宝饭、春卷、炒年糕），五水果。

  年夜饭也是讨口彩的大聚集。家里必有：“节节高”的水笋烧肉、冬笋塌棵菜（福气“塌塌长”）、百叶包肉（如意卷）、自制蛋饺（金元宝）、线粉（银条）、“年年高”的炒年糕等。

  俗话说“年年有余（鱼）”，一般年夜饭都会有条鱼。上海人的餐桌上黄鱼是主角，以前黄鱼是很金贵的。我外公会做糖醋黄鱼，拍粉油炸后再做浇头（豌豆、笋丝、肉丝等），糖醋浇在鱼上。

  外公还有道特色菜是走油肉，邻居也会请他去做，上锅蒸好后将碗倒扣打开，很是好看。

  年夜饭餐桌上还常见白斩鸡。上海人吃鸡要胜过吃鸭，因为鸭子有腥味比较难做。

  上海人有多喜欢白斩鸡？当年美国总统克林顿到上海来，请了八个企业家，其中有一位就是做白斩鸡餐饮的，连老外都喜欢白斩鸡。

  还有全家福，每家人家可能有点不同。一般大家过年都会弄个砂锅，会放蛋饺、肉丸、白菜，这是基本配置。有些人家为了口感更为丰富，还会放熏鱼。还有些人家不放白菜放菠菜，那是因为烧了蹄髈汤，白的汤底配绿的菠菜，红嘴绿鹦哥，样子很好看。

  作为一个移民城市，上海各家的餐桌会带些地方特色，比如宁波人家还喜欢黄鱼鲞烧肉、大汤黄鱼等。

  我们青浦人家，很多人从事捕鱼业，年夜饭的“规矩”是吃鱼不能翻身，因为“翻鱼”就是“翻船”。

  过年，我最喜欢的一道菜是水笋烧肉。这道菜很有过年的特点，我家以前会烧很多，从年三十开始吃到元宵节。现在上海话“水笋烧肉”还衍生到揍小孩的意思，这是将菜名运用到平时的日常生活当中去了。

  春卷也是过年必吃的。咸的是白菜肉丝馅的，甜的是豆沙馅的。现在白菜肉丝馅的春卷还很常见，豆沙馅的就少了。

  青浦和市区的年夜饭大多是一样的，只是我记得小时候吃的熏鱼，切得比较薄，好像和市区的做法不一样。我家那边的熏鱼块都是做成一整条、长条形的，口感比较酥脆；现在在饭店里吃的都是叠在一起的、比较厚。

  还有鱼丸，我们那边的鱼丸是用花鲢做的，口感并不是弹牙型的，而是比较鲜嫩、绵软的。

  如果有条件的线后也能够尝试烧年夜饭，当然不必做得那么复杂。以前长辈准备年夜饭，从冷菜、热菜到点心，要做很多前期准备，那超出了我的能力范围。

  我的拿手菜是啤酒鸭，也烧过黄鱼面。如果我掌勺年夜饭，只能烧几个菜。现在家庭单位比较小，不像以前的一大家子，也就四五个人一起吃，那烧五六个菜应该没问题。

  记得以前准备年夜饭的场景还是挺温馨的。长辈准备食材，小朋友在旁边跑来跑去，亲戚闲聊吃瓜子。现在80后也有了小孩，这样的聚会可以想办法恢复起来了。

  这两年预制菜生意也很红火，虽然预制菜不难吃，但它没有个人化的色彩，我买的预制菜和你买的一样，不像自己烧的菜，都有自己独特的味道。

  年夜饭还是希望有自己家里的味道。我印象最深的春节一餐，是有一年上海下了很大的雪，大家在一起吃饭、放烟花。菜都是外公外婆烧的，很多东西现在都吃不到了，可能现在外面饭店烧得更精致，但不是家乡的味道。

  年轻人“掌勺”年夜饭，能不能买预制菜？我觉得，预制菜主要是针对不会做菜、怕麻烦或者时间相对来说比较宝贵的人，当然最好还是自己做。

  其实，预制菜就是专家们经常反对的隔夜菜。假设我们去餐馆吃饭，店家招揽客人自然宣称自己是现炒浇头，而不是说用预制菜来吸引你。不过，现在的连锁餐饮，很多是中央书房出来的预制菜。

  如果为了省事，也可以去熟菜店购买。我家附近的熟菜店，大部分菜都是一早烧好的，排队买的人很多，价钱也蛮实惠。

  年夜饭除了吃的东西，还有些令人印象非常深刻的内容。我最难忘的“年夜饭”在1988年，也是个龙年。

  1987年，我在做春节特别节目《最佳年夜饭》，首次在上海征集“最佳年夜饭”。当时在《每周广播电视》发消息，要求“注重营养科学，荤素搭配得当，制作简单省时，色香味俱佳”。按当时副食品价格水平，每套不超过30元，可供6人食用。最终，要从观众来稿中选出10套菜谱，入围者上电视展示厨艺，除夕播出。

  截稿日期是1988年1月31日，没想到甲肝暴发了。到录节目的2月中旬，疫情更严峻，所幸入选的观众都没有“中招”。节目当时借福州路菜场拍摄，因时间关系，每套年夜饭只能现场做一个拿手菜或代表作。

  先登场的是顾光耀、严正华观众的“龙腾火锅”火锅宴。构思是要解放年夜饭掌勺人，使一家人一起吃年夜饭。锅里的黄鳝喻龙，祝新年龙年。

  讲经济实惠是上海门槛。王德民观众将一套4冷盘、6热炒、1汤1点心，取名“经济宴”。其经济体现在套裁，有一鸡四吃：冷盆卤鸡肫肝、如意菜（黄豆芽）拌鸡丝、热炒炸鸡排，以鸡头鸡脚熬鸡汤龙须面；有一鱼三吃：热炒茄汁鱼片、清蒸青鱼及咸菜头尾汤；还有一肉两吃：热炒珍珠肉丸、冬笋肉片。

  还有一套西餐年夜饭是三道菜：美式虾仁酿梨、蛋煎板鱼白脱柠檬沙司、草菇烩鸡，一道汤是奶油鹌鹑汤，一道点心是水果面包布丁。另有一套是中西合璧，罗福祥观众的冷盘酸黄瓜有创意，不用醋用柠檬挤汁代替，不但酸还带柠檬香，更不损黄瓜颜色……

  经一天奋战，十套“最佳年夜饭”一一摆在大圆台面上。上海人的智慧和才情，在黑云压城时绽放出别样异彩。在一道道年夜菜里，倾注了一个个普通人对生活的热爱和乐观，透出了一份坚强和对明天的坚信。

  1988年2月16日，除夕下午飘起漫天雪花，好几年没下这样的大雪了。《最佳年夜饭》在20频道如期播出。有了这一年的年夜饭垫底，还有什么不能对付？！

  15:59 80、90后又爱又恨的那道菜，上海线 移民城市的年夜饭，融合了多少味道