学淡豆豉这味药的时分，后边的附方勾起了我的馋虫：《肘后方》葱豉汤，“葱白一虎口，豉一升……顿服取汗”，恰当加点鱼肉豆腐同煮，暖洋洋一锅下肚；《伤寒论》栀子豉汤，“栀子十四个（擘），香豉四合（绵裹）”，次序煎煮，分而饮之。这些句子读起来高雅又让人口中流涎，可后来亲口尝药才发现，栀子豉汤极苦，葱豉汤微辣，都称不上好喝；而淡豆豉自身混合了发酵的豆腥和微苦的草木气味，滋味很淡。夸姣形象就此幻灭。
豆豉是我国传统的发酵美食。黄豆或黑豆煮熟后进行发酵，丰厚的蛋白质在微生物与酶的效果下分解为充溢甘旨的游离态氨基酸，再参加辅料持续编造，逐步转化为鲜香甘旨的豆豉。
豆豉怎样登上了人们的餐桌可谓议论纷纷，但故事结构不外乎意外发酵的豆子，穷苦人不舍丢掉，清洗腌制，变成无心插柳的甘旨。干燥的草垛和密闭的锅子里总是藏着被忘记的豆子，从科学视点解读，为发酵供给了适合的菌种、温度和湿度。细菌发酵的豆豉间黏液拉丝，气味略臭，日本纳豆就归于这一种，而我国人长于五味谐和，使其更易进口；霉菌发酵的豆豉满头白毛，菌丝结块，需求清洗后才干进行下一步腌制。人们通过温度和湿度调控发酵程度，用盐、酒和阳光按捺发酵进程，有的豆豉通过一次发酵就能调味封存，有的豆豉需求重复闭坛修炼和暴晒才干修成正果，这使它们的甘旨各有千秋。
一方水土孕育一方饮食，据传豆豉发源于江西，流传到各地后融入地方特色，演变出各式风味。广东罗定、阳江的黑豆通过重复发酵暴晒，肥厚绵软，咸香回甘，能吊出海味的鲜，豆豉鲮鱼罐头成为最早的爆款，调配油麦菜火遍大江南北；川湘贵一带喜食水豆豉，黄豆闷出黏液后即拌入剁椒、花椒、姜末等辅料，加盐、豆汤和酒腌制数日，制品红彤彤、鲜淋淋，酸辣开胃，佐粥蘸食两相宜；陕南汉中也嗜辣，在发酵好的豆子里参加辣椒面、姜丝和五香粉拌匀暴晒，晾干的辣豆豉皱巴巴不起眼，但过油加点蒜苗炒盘肉便是一道待客的好菜；到了北方，豆豉开端向酱转化，霉好的黑豆参加茄子、鲜姜、杏仁、鲜花椒、紫苏叶、香油和白酒封坛酿造，便成为临沂有名的八宝豆豉，《舌尖上的我国》里大火的西瓜酱也是霉豆子和西瓜瓤酱制的产品。
中医理论以为，豆豉和胃消食，这与其发酵进程中发生的酶类与微生物群有关，它们可以调理肠道菌群状况，促进消化，协助脾胃运化水谷精微，让脾胃干起活来更有动力。中药里有一味闻名的消食药也是发酵制品，您知道是什么吗？
豆豉家族里还有一位特立独行的成员—淡豆豉。这位仁兄志不在餐桌，却和草药浑然一体，从一颗一般的黑豆开端，与桑蒿、苏麻之流共浴桑拿，发酵时覆药渣为被，饱经沧桑后一身淡淡的草药香，终究药房是其终究归宿。淡豆豉药性辛散轻浮，能透散外邪，也能宣郁散热；与栀子同用，治“发汗吐下后，虚烦不得眠……重复倒置，心中懊憹”；与葱白同用，治伤寒“初觉头痛，肉热”；与金银花、连翘等药物同用，治温病初起“但热不恶寒而咳”。
我学这味药的时分一向搞不懂，一颗用来饱腹的豆子变身豆豉后怎样就有了宣散的力气呢？有的人觉得，黑豆发酵进程中参加的解表药物带来寒热偏性，一起赋予了它发散之力，但翻看本草医籍咱们会发现，唐代曾经豆豉入药多为咸豉，明清时期开端，医家才逐步运用淡豆豉，这样看来，豆豉的发散之力好像与编造中的解表药物关系不大。有人测验从性味解读，以为黑豆通过重复蒸晒后药性转温，发酵之味辛苦，能行能散，故能宣郁热，但是历代医家关于豆豉性味的知道无所适从，让我愈加利诱。
后来读到李孔定老先生关于栀子豉汤的解读，很受启示。李老以为，从豆豉的身世来讲，豆类滋阴，从编造进程来看，发酵品和胃消食，豆豉其实是一味滋阴又不碍胃的妙药。它与苦寒清热的栀子合用，治的是内邪热盛，阴未大虚者；与葱白、银翘等解表辛散的药物同用，治的是外邪有热，初见阴虚者，豆豉滋阴又和胃，为其他药物遣散邪气供给了安稳的大后方。古代医书中有不少豆豉医治虚劳、骨蒸潮热的记载，不过并没有栀子豉汤、葱豉汤这些精妙的方剂家喻户晓，宣散除烦是豆豉和药物配伍的一起成效。这种解读让我开端从药物之外考虑药物。
《本草纲目》中对淡豆豉功用的描绘很有意思，“得葱则发汗，得盐则能吐，得酒则治风，得薤则治痢，得蒜则止血，炒熟则又能止汗”，说其似万金油一般。一方面或许如李老师所言，豆豉是味百搭的妙药，另一方面，是否也与古籍中对豆豉的含糊记载有关呢？总称“豆豉”的药物质料、编造办法和性味不完全相同，天然成效各异，想知道某一种的详细效果，就要像李孔定相同于临床中耕耘探究了。
1.淡豆豉10克，葱白5克，生姜10克，煮水喝，医治风寒伤风初起，恶寒无汗者，咽痛者可加桔梗10克，身热者去生姜。
2.淡豆豉、陈皮各10克煮水喝，医治积食兼并腹胀者，伴有细微外感症状，如鼻涕、偶咳，加葱白5克。（张蔚）
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