前些天哪，我悄悄看了于教师的《人间烟火》，心说找找创意，学习一下。书里好吃的东西太多了，看得我直犯馋。不愧是于教师！真会吃！看着书都能幻想出于教师的“范儿”——左手端一杯二锅头，右手比一个兰花指，俩小胖手指头一掐，肥肠、小鱼干送到嘴边，这么一咂摸，嘿，得劲！

　　再往后看，于教师写到怎样吃羊肉了。我心说：你可算吃点儿整东西了。大块的羊肉下了锅，咕嘟咕嘟一炖，就着大碗的酒，“咔咔咔”一吃，“吨吨吨”一喝，嘿！爽快！我都替于教师美得慌！

　　可是呢，下酒菜这么吃显得豪爽，正派下饭，这可不成了。您多咱见过这样吃饭的？下饭店不必点菜，大师傅进来，咣当一脚先把桌子蹬开，支起大锅来，拽进一只羊， “留心啊！别回身啊！”——噗！白刀子进去红刀子出来，滋您一脸血。这不是吃饭，这是报仇哪。

　　您可别以为，全羊席便是凑一桌子羊肉做的菜——“炒一葱爆羊肉，炒一羊肉爆葱，再炒一盘羊肉，再炒一盘葱？”没这么简略。所谓全羊席，便是从“压桌碟”开端，几十道乃至上百道的菜、几十样点心，都得从羊身上来，什么羊头、什件、上膛、前后腿……连羊眼、羊尾巴都得用上，这才叫全羊席。

　　有必要供认，全羊席的昌盛和满人爱吃“全席”的传统是有联系的。我们现在去饭庄子，老说吃席吃席，吃几大碗几大件，这都是从满人那儿传过来的风俗。多会儿您也没听说秦始皇他们家弄一全席，对不对？盛行的各种全席里，最知名的是“满汉全席”。除此以外还有许多把戏呢，什么全龙席、全虎席、全凤席……那位说了：“全龙席是什么玩意儿啊？弄条龙给炖喽？做‘鱼香龙丝’？馒头蘸着肉汤？”

　　所谓全龙席啊，实际上的意思便是水族席、海味席，什么鲤鱼啊，鳝鱼啊，鲫鱼啊，诸如此类。全虎席，其实便是全猪席，是以猪身上各部位为首要的组成原材料做成的筵席。全凤席呢，就满是禽类——百鸟朝凤嘛。

　　其时这全羊席可谓风行一时，甭提多火了。晚清的大宦官小德张，您知道吧？就吃过宋绍山做的全羊席。有一回，小德张来鸿宾楼吃席来了。吃席这事儿，您知道，一般都得上楼，进雅间，连吃带喝，有说有笑，没听说过谁在一楼吃席的，可是小德张不可——他这腿有毛病，半瘸，上不了楼。怎样办呢？得嘞，就跟一楼吃吧。小德张一来，看街的就得把闲人都轰出去：“大人要吃席，没瞧见哪？还不知道滚！”所以，只需小德张来鸿宾楼吃全羊席，必定是他一个人包场。鸿宾楼的全羊席分许多个层次，低层次的，有 44 道菜；最高层次的，共有 128 道菜。有一本讲全羊席的菜谱，叫《全羊谱》，全文一个“羊”字都没有。为什么呢？听说是因为这桌席面得送进宫，服侍慈禧太后享受。

　　这就没辙了。给慈禧太后说菜，能这么说吗？——“老佛爷您瞅瞅，这道——油炸羊尾巴！这道——爆炒羊肝！这道！这道好吃！这菜，嘿！了不得！便是把那死羊眼挖出来炒的，您尝尝？”

　　服侍老太后吃全羊席，菜名不能有羊字，那就得别的起名。比如说，羊鼻子尖，割下来做菜，菜名不能叫羊鼻子尖，得叫“采灵芝”；羊喉咙这儿，上膛后半截这块，一层一层，跟小梯子似的，就叫“千层梯”；羊耳朵中段，能够割下来炒菜，这叫“双凤翠”；羊尾巴，切月牙片，里边加苹果或许豆沙馅，用菠菜水调脆糊，糊上，下油锅干炸，这叫什么？——“炸东篱”。

　　惋惜的是，全羊席到后来差不多失传了。还在于全羊席是富有席面，许多菜，的确十分铺张浪费。您比如说“明开夜合”这道菜，实际上的意思便是用羊眼皮做的，这一道菜，最少得杀几十只羊取料；“开秦仓”，用的是羊这明堂骨上的两块小肉，每片只要榆树钱那么大，您想想，不杀上几十只羊，上哪儿凑这一盘菜去？

　　所以，到了后来，全羊席的菜谱也逐渐平民化。听说 20 世纪 80 时代，菜单子上写的，现已都是什么五香烧羊脖、奶汤烩脊髓、杏仁羊肉、扒羊肉条这一类的菜肴。功夫也都在，也是老味儿，但跟当年的全羊席无法比，听说只要二十多道菜。

　　改革开放后，我们有钱了嘛，教师傅们就想念：“哎，咱能不能把这全羊席康复康复？”这才又开端找过去的老菜单子。东北、宁夏、北京、河南，都有教师傅，想康复这全羊席。

　　一向到了 20 世纪 90 时代，总算有人在北京风俗我们张次溪家里找出一份《全羊谱》，这是打光绪二十四年（1898 年）传下来的，上面有76 道菜，我们方才说的那几道菜，都在谱上。北京庄子的头把——鸿宾楼，就在这个基础上承继改进，持续立异，听说到了 2003 年，失传良久的全羊席总算康复了。尽管我知道这事儿，但我其实也没有吃过，读者朋友，您要是讲交情，您就给鸿宾楼打一电话，说我请郭德纲吃顿

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